Blare Out

Gli asparagi devono essere lavati accuratamente con acqua, per togliere le eventuali particelle terrose, a volte molto fini, che si possono nascondere nelle lamelle delle punte. Nel caso in cui la parte basale del gambo risultasse dura, è consigliabile tagliarla (per non rischiare di eliminare parti del turione consigliamo di acquistare il prodotto direttamente in cascina, quando è stato appena raccolto e quindi è più tenero).

Per conservare più a lungo gli asparagi è sufficiente immergere la parte inferiore dei turioni in acqua fredda per alcune ore, quindi asciugarli e conservarli in frigorifero.

Tecniche di cottura
Premesso che gli asparagi possono essere mangiati crudi , al naturale o in insalata a chi il preferisce cotti si ricorda che, dopo averli lavati, è consigliato mantenerli in mazzetti con le punte rivolte verso l’alto, preferibilmente tutti della stessa dimensione, in quanto a seconda della grandezza hanno tempi di cottura diversi.
Gli asparagi vanno messi in una normale pentola con i bordi alti in modo tale che l’acqua arrivi a circa tre quarti dei gambi, in acqua leggermente salata.
Si consiglia di portare a ebollizione a fuoco sostenuto, per una cottura rapida.
Con una posata si può sentire la consistenza del turione appena sotto la punta e, a seconda del gradimento, possono essere scolati e lasciati evaporare.
Pellegrino Artusi nel libro “La scienza e l’arte del mangiare bene”, trattando alcuni aspetti sulla cottura degli asparagi sostiene che quella giusta la si ottiene quando le punte piegano la testa. Il suo consiglio è di gustare questa pregiatissima verdura lessata e condita con burro, grana grattugiato, maionese leggera, citronette.

Sottovetro
Puliti e lavati con acqua, gli asparagi devono essere cotti al dente e messi nei vasi ancora caldi; si lascia raffreddare l’acqua di cottura e poi la si aggiunge ai vasi chiudendoli ermeticamente e sterilizzandoli.
Utilizzando la asparagina, dopo averli lavati e ridotti della lunghezza dei vasi, si fanno bollire per 2/3 minuti in acqua bollente, si scolano e si dispongono nei vasi, possibilmente con le punte rivolte verso l’alto. Nel frattempo si procede con la bollitura di un aceto bianco di buona qualità con qualche grano di pepe nero. Il tutto viene filtrato a versato nei vasi con gli asparagi , aggiungendo qualche rametto di dragoncello.
L’asparago così conservato si accompagna benissimo alle carni e ai bolliti.

In freezer
La conservazione in freezer può essere fatta sia a crudo sia a cotto.
A crudo: è sufficiente lavare accuratamente i turioni, asciugarli con un canovaccio, disporli nei sacchetti appositi per refrigerazione chiudendoli ermeticamente e riporli in cella. In alternativa è possibile conservarli sottovuoto utilizzando una macchina per sottovuoto come queste.
A cotto: dopo averli lavati, vanno sbollentati per circa 5/6 minuti, vanno quindi scolati e dopo averli lasciati raffreddare, possono essere messi nei sacchetti e così nel freezer.
Il nostro consiglio è comunque di conservarli a crudo, perché questo ortaggio durante i vari passaggi perde parte dei suoi valori nutrizionali e del sapore. I sali minerali, si disperdono infatti in parte nel liquido di cottura e così si possono facilmente alterare le vitamine, soprattutto la vitamina C e l’acido folico. E’ importante sapere però che la cottura migliora l’assorbimento di alcuni caroteni.
In ogni caso si consiglia di salare poco l’acqua di cottura, perché il sale tende a sottrarre minerali alle verdure. Il freddo e il surgelamento non danneggiano invece le vitamine.

Questa guida cercherà di considerare nei suoi aspetti peculiari il vino, le qualità enologiche, le differenze fra i diversi tipi nonché le zone di produzione più rinomate. Si può definire una delle bevande chiave sia della Roma antica che dell’Italia odierna, risultando quest’ultima non solo uno dei primi produttori, ma anche un importante consumatore.

Tipi

Un vino, a seconda della zona geografica in cui viene prodotto, può essere di diverse tipologie:

Vino a denominazione di origine semplice, quando viene garantita la provenienza delle uve da certe zone geografiche, ma non il luogo dove esso sia stato imbottigliato (pur sempre indicato, ma solo per una questione di etichetta).
DOC – Denominazione di origine controllata (D.O.C.)
È una denominazione che spesso viene associata a vini di grande e rinomata qualità, che provengono da determinate zone geografiche e la cui produzione rispetta specifiche norme, approvate da appositi decreti. Prima di essere messi a scaffale, infatti, questi vini vengono sottoposti a numerose analisi chimiche e a severi test ed esami sull’aroma e sul bouquet che attestino la corrispondenza con le caratteristiche richieste dal disciplinare, altrimenti ne viene vietata la messa in vendita con etichetta che proclami DOC. Tra i nostri vini, il primo a ottenere l’ambita dicitura DOC, nel 1963, fu il Marsala, anche se già nel 1931 fu emesso un decreto legge che ne delimitava l’area di produzione.
DOCG – Denominazione origine controllata e garantita
Nei vini cosiddetti DOCG rientrano vini che vengono prodotti in determinate aree, e che rispettino le norme previste da specifici disciplinari di produzione, approvati da decreti legislativi. Arrivano a essere denominato DOCG vini che abbiano ottenuto la dicitura DOC da almeno 5 anni, e che siano considerati particolarmente pregiati, dalle caratteristiche organolettiche superiori rispetto alla media dei loro ‘colleghi’, che abbiano una risonanza e un potere commerciale notevole sia nel nostro paese che all’estero, tutto questo avvalorato dall’incidenza della tradizione, della storia e delle persone che stanno dietro alla realizzazione del vino. Anche questi vini ovviamente devono superare prove severe prima di venire commercializzati, (in particolar modo l’esame organolettico viene ripetuto più volte e anche nel corso dell’imbottigliamento) tra cui anche una prova d’assaggio da parte di una commissione designata. Ovviamente se il vino non dovessero corrispondere ai requisiti necessari, non può essere messo in vendita come DOCG. Le DOCG, così come le DOC, sono diciture specifiche che vengono usate nel nostro paese per indicare i cosiddetti VQPRD, ossia i vini di qualità prodotti in regioni determinate. Alcuni di questi particolari vini riportano anche le diciture ‘Classico’, ‘Superiore’ o ‘Riserva’. I ‘classici’ sono vini che vengono prodotti nelle aree più antiche all’interno delle stesse DOC o DOCG; i ‘superiore’ hanno un tasso alcolico appunto superiore a quella prevista dalle norme, mentre i ‘riserva’ sono vini che subiscono un invecchiamento più lungo rispetto al dovuto.
IG.T – Indicazione geografica tipica
Indicazione geografica tipica, nel campo dei vini vuol dire l’utilizzo del nome di un determinato luogo per indicare il vino che vi viene prodotto. Di questa categoria fanno parte vini da tavola la cui produzione spesso è sottoposta a regole di produzione. Questi vini solitamente riportano sull’etichetta il tipo di vino, i vitigni utilizzati e l’anno di raccolta dell’uva. Nel caso dei vini valdostani, l’acronimo IGT viene spesso sostituito dalla dicitura Vin de pays, mentre troviamo la dicitura Landwein nel caso dei vini prodotti nella zona di Bolzano; solitamente in queste due ultime categorie rientrano i vini da tavola leggermente superiori rispetto agli altri, e addirittura anche vini di ottima qualità, che spesso ‘finiscono’ tra i comuni vini da tavola o tra gli IGT o per precise regioni commerciali, oppure perché non possono rientrare tra i vini di qualità per via dei vitigni utilizzati che magari non corrispondono ai requisiti richiesti dal disciplinare locale.
I vini possono poi essere divisi in varie tipologie a seconda della tecnica utilizzata per ottenerlo, della varietà di uva e del tipo di uso che se ne intende fare. Ci sono così:

Vino da pasto.
Vino aromatizzato (utilizzato nello specifico per preparare alcuni fra i più famosi aperitivi a base di vino (ne è un esempio il vermouth)).
Vino liquoroso, che è un vino con una gradazione in genere superiore al 15%; la sua caratteristica è quella dell’aggiunta di alcool nelle tre fasi di lavorazione: prima, durante e dopo la fermentazione. Un esempio tipico di vino liquoroso è il marsala.
Vino spumante, quello che è particolarmente caro a tutti noi durante l’inizio del nuovo anno; le sue bollicine sono dovute ad una seconda fermentazione a cui è sottoposto (nel caso di champagne), oppure alla semplice aggiunta di anidride carbonica (nel caso di spumanti di scarsa qualità).
Vino frizzante.
Vino passito.
Vino di frutta, ottenuto dalla fermentazione di succhi di frutta o frutti secchi, ha diverse varietà, il più famoso delle quali è il Sidro ottenuto dal succo di mela o di pera.
Vino di sambuco.
Vino cotto, che si ricava con la fermentazione ottenuta a caldo.
Vino di riso.
Vino di feccia, ottenuto mediante la torchiatura delle fecce, è utilizzato in genere per produrre aceto.
Vino da taglio.

A tavola

Sono vini pronti al consumo subito dopo aver terminato i processi di vinificazione, senza alcun intervento tecnico o aggiunte di ulteriori ingredienti.

Vino bianco
È un vino il cui colore varia dal giallo all’ambrato, al paglierino al dorato fino ad arrivare al verdino chiaro, dal bouquet floreale e fruttato, la cui temperatura ideale di consumo va tra gli 8° e i 14°. Dal gusto spesso fresco e leggermente acidulo, se servito a temperature superiori spesso può avere un retrogusto amaro. È ideale per essere consumato abbinato a pesce, crostacei, molluschi, verdura e carne bianca: piatti, quindi, che necessitano un tempo di cottura rapido e sughi non molto strutturati.
Vino rosato
Il suo colore varia dal rosa chiaro al cerasuolo; solitamente ha un profumo fruttato e idealmente va consumato tra i 10° e i 14°. Al gusto è leggermente acidulo, aromatico ma poco corposo. È perfetto se abbinato con pesce, primi con condimenti delicati e salumi.
Vino rosso
Sono varie, le tonalità di rosso che si possono presentare: dal rubino al porpora, dall’aranciato al granato. Ed è ampia anche la gamma di profumi: frutta, fiori, confetture, spezie ed erbe. Più o meno morbido, più o meno corposo, il vino rosso va consumato a temperature superiori rispetto al bianco e al rosato, tra i 14° e i 20°, ed è l’accompagnamento ideale di cacciagione, carni rosse, formaggio e in generale tutti i piatti a lunga cottura e dai sapori decisi e strutturati.
Vino novello
Il novello viene ottenuto dalla macerazione carbonica. Il suo colore è molto intenso e spesso presenta una varietà di aromi dati dalla fermentazione. Le norme impediscono che sia messo in vendita prima del 6 novembre dell’anno corrente, e data la sua scarsa stabilità, andrebbe consumato entro sei mesi dall’acquisto. Si sposa benissimo con le castagne e con tutti i prodotti creati con la loro farina,come il castagnaccio o i necci.
Vino passito
È un vino dolce che si ottiene con una normale vinificazione di uve appassite. Queste uve possono appassire direttamente sulla pianta ed essere quindi vendemmiate tardi rispetto alla scadenza naturale, oppure possono subire un processo di passatura artificiale su speciali graticci investiti da correnti di aria calda. Altrimenti, l’appassimento può avvenire a causa della Botritys Cinerea, una muffa nobile che fa evaporare gli acini, aumentandone il tasso di zucchero.
Vin ruspo
Spesso confuso dai non esperti con il rosato, è vino di Carmignano DOCG che subisce una fermentazione di corta durata, che ha l’effetto di ‘sbiadire’ il rosso delle bucce dell’uva. Ma esattamente come il rosato, va servito a una temperatura tra i 10° e i 14°.
Vino barricato
È un vino che invecchia a lungo in speciali botti di legno, solitamente in rovere, ma spesso anche in faggio o ciliegio. L’invecchiamento lento e l’ossidoriduzione dato dalle fibre del legno conferisce al vino un bouquet intenso, leggermente ‘tostato’, e un sapore morbido, dal grande equilibrio. È il legno, infatti, a donare al vino i tannini chiamati Gallici e quel particolare sentore speziato che impreziosiscono ulteriormente il bouquet del vino. Le botti più pregiate sono le barrique francesi in rovere, che hanno una capacità di 225 litri, che vengono realizzate solo ed esclusivamente con legni che provengono dai boschi di Allier. E questa continuità storica delle botti, che vengono prodotte con legno che proviene sempre dagli stessi alberi, permette agli esperti di poter stabilire dei precisi parametri riguardo all’invecchiamento dei vini barricati. C’è da dire che molti produttori, per conferire al vino quel sapore particolare di legno, spesso aggiungono dei trucioli al vino, anche se gli enologi sono d’accordo nel concordare che nessun intervento a posteriori può essere comparato a un reale invecchiamento in una botte realizzata con legno di qualità superiore.

Speciali

Sono vini che, dopo il processo di vinificazione, subiscono delle ulteriori modifiche tecniche, ad esempio l’aggiunta di ulteriori componenti o ingredienti, prima di essere messi in vendita.
Sono definiti vini speciali:

Gli spumanti: dopo una vinificazione cosiddetta normale come per un qualsiasi vino bianco, il vino viene addizionato di alcuni lieviti particolari, chiamati Liqueur de Tirage, minerali e zucchero di canna. Questi ingredienti aggiuntivi hanno il potere di provocare una seconda fermentazione che avviene direttamente nella bottiglia, nel caso del metodo champenoise o classico, o in autoclave, nel caso del metodo Charmat o Martinotti.
I vini liquorosi
I vini aromatizzati

Storia

La coltivazione delle viti si può dire sia iniziata alcune migliaia di anni prima di Cristo, dapprima con gli Egizi e successivamente coi Greci, che oltre a produrlo per sé lo iniziarono ad esportare su ampia scala. Tuttavia, nonostante questa origine antica, la tecnica di produzione rimase la stessa per quasi un paio di migliaia di anni. Nell’impero romano la coltivazione della vite assunse proporzioni grandissime; è per questo che addirittura, nel 92, Domiziano ordinò di estirpare tutti i vigneti fuori dall’Italia. Anni dopo si riconcesse la possibilità di ripiantarli e le viti si estesero fino alla Germania, alla Francia, arrivando persino a sfiorare l’Inghilterra. Nel 1200 iniziò una vera e propria tradizione vinicola: dapprima iniziarono a produrre vino i monasteri, in seguito affiancati dalla nobiltà che rilevava grandi appezzamenti di terreno coltivato a vite. Dopo la rivoluzione francese molti terreni coltivati a vite ed appartenenti ai monasteri furono sottratti all’amministrazione di questi ultimi.

Nel 13°-14° secolo iniziano poi le esportazioni in grande stile; come esempio possiamo portare Bordeaux, che esportava in Inghilterra e nei Paesi Bassi, e Portogallo e Spagna, che avevano ampie esportazioni in tutta Europa. Nel 1725 come convenzione commerciale, nel in versione 1855 ufficializzata, nascono le prime denominazioni di vini rossi di un certo livello. In questi anni inizia una produzione di vino anche in stati extra-europei: Stati Uniti, Australia, America Meridionale, Sud Africa. Avere una produzione mondiale diversificata, consentì, in caso di annate particolarmente negative per il vino, di avere in ogni caso una buona produzione, oltre a poter in ogni caso salvaguardare la pianta: ad esempio proprio nel 18° secolo le viti europee subirono ingenti danni da una particolare muffa che distrusse moltissimi ceppi. Solo nel 1880, con l’inizio dei primi innesti di viti europee su viti americane più resistenti, si poté combattere efficacemente questo fenomeno, arrivando inoltre a selezionare ceppi di vite che davano vini migliori, segnando indubbiamente un notevole progresso nell’ambito della viticoltura. Nel 1936, infine, nacque in Francia il primo prototipo di ‘denominazione di origine controllata’, esteso poi legislativamente anche a molti altri paesi.

Composizione chimica

Il vino contiene, oltre che il solito alcool e gli zuccheri, entrambi in quantità variabile, anche particolari componenti degni di nota; tra questi
dallo 0,4% al 1,5% di acidi organici quali ad esempio acido citrico, acido tartarico, acido lattico, acetico, succinico, ecc.).
0,5%-1,5% di glicerina.
composti volatili (acetato di etile, acetaldeide, ecc.)
0,1%-0,6% di sali inorganici (solfati, fosfati, ecc.)
tannino
coloranti quali l’enocianina
ammoniaca
proteine
vitamine di tipo B*
complessivamente 15g/l-30g/l //45 g/l (rosso // da taglio) del cosiddetto ‘estratto secco del vino’ che è l’insieme di tutti i componenti che non evaporano a seguito di evaporazione.
La gradazione alcolica si esegue non solo per determinare i caratteri principali, ma anche per determinarne la commerciabilità (ricordiamo che non è possibile vendere vini con meno di una certa gradazione, stabilita sia per i bianchi che per i rossi.); questa analisi può stabilire indirettamente anche se il vino abbia subito particolari sofisticazioni. In base al colore, si distinguono vini rossi, rosati e bianchi, con diversa concentrazione del colorante che abbiamo trattato prima.

Produzione e conservazione

L’attività di produzione è relativamente semplice, anche se a volte molto lungo temporalmente:

L’uva viene raccolta in autunno, in modo tale che l’uva abbia un giusto rapporto fra zuccheri e sostanze acide. Nel caso di alcuni vini di Bordeaux tale vendemmia viene ritardata appositamente, finché il grappolo non sia circondato da una muffa benefica che è in grado di concentrarne il succo.
I grappoli vengono spremuti, i raspi eliminati; tutti i succhi delle uve sono sorprendentemente incolore.
I fermenti presenti nella buccia si mischiano con gli zuccheri del succo, ed inizia una sorta di fermentazione naturale in cui lo zucchero viene tramutato in alcool e biossido di carbonio, sottraendo alle bucce il colore caratteristico e donandolo al vino. A volte in questo processo vengono aggiunti altri fermenti.
Il vino viene messo in botte e tenuto per un certo tempo (a seconda del vino che si vuole ottenere). Ad esempio il processo produttivo del vino di Bordeaux richiede che il vino debba stare per 2 anni in botte di rovere. Durante tutto questo periodo il vino deve essere travasato più volte (in genere fino a 4) in altre botti, in modo tale da togliere i sedimenti che forma (feccia) che nulla hanno a che fare col prodotto finito.

Ulteriore invecchiamento dopo l’imbottigliatura. Se si procede per lungo tempo a questo invecchiamento, tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcool e quindi il prodotto finito sarà un buon secco; se invece si interrompe la fermentazione, si avrà un vino dolce. La maturazione di molti vini avviene ancora in botti di rovere; molti produttori tuttavia preferiscono l’utilizzo di contenitori in acciaio inossidabile. In ogni caso la regola d’oro è che il recipiente o la botte deve essere a perfetta tenuta d’aria per salvaguardare il sapore e la qualità delle uve.
Inoltre alcuni vini hanno processi speciali:

Nel caso degli buoni spumanti o champagne vengono aggiunti anche zuccheri e lieviti per fare continuare la fermentazione anche in bottiglia.
Nel caso del porto viene aggiunta acquavite per eliminare i lieviti e bloccare la fermentazione al grado voluto.
Lo sherry è fatto aggiungendo spirito al vino già totalmente fermentato
Per la corretta conservazione, valgono delle regole ormai ampiamente pubblicizzate in tutti i libri e siti internet, oltre a far parte ovviamente del bagaglio culturale italiano

Le bottiglie di vino vanno conservate coricate, per fare in modo che il sughero dei tappi non diventi secco e poroso consentendo all’aria di passare. L’ideale è quindi utilizzare un portabottiglie per vino.
La temperatura di conservazione dovrebbe restare costante all’interno di un range, stabilito per i vini rossi intorno ai 13,5 °C (+ o – 1,5°C) e per i vini bianchi 11,5 °C (+ o – 1,5°C).
Luogo di conservazione preferibilmente oscuro, con umidità del 75% circa.
Per quanto riguarda invece il servizio, il vino rosso è consigliabile servirlo a 20°C(+ o – 2°C) e il bianco a temperatura di cantina o leggermente refrigerato 9°C(+ o – 1°C).

Vini pregiati

Come abbiamo già detto le zone ’storiche’ di produzione del vino sono generalmente più fruttuose di altre, anche nella produzione di vini di una certa qualità. In Italia dobbiamo dire a proposito che circa l’11% della produzione è rappresentata da vini di alta qualità. Non esistono regioni italiane che non hanno vini più o meno caratteristici; se proprio dobbiamo fare una scaletta, le regioni calde dal punto di vista produttivo sono: Piemonte, Sicilia, Veneto, Toscana, Puglia, Lazio, Campania e Marche.

Ricordiamo il Brunello di Montalcino, il Barolo, il Barbaresco ed il nobile di Montepulciano, primi vini ad ottenere la certificazione DOCG. Inoltre possiamo ricordare alcuni tra i vini rinomati della nostra produzione: il Barbera, il Cabernet, il Nebbiolo, il Lambrusco, il Marsala, il Verdicchio, il Trebbiano.
Anche se le zone preferite sono state quelle mediterranee, c’è un processo di espansione (di spostamento in certi casi) della coltivazione a Nord, come già sta avvenendo in Francia ed in altre zone dell’Europa.

In Europa e nel mondo possiamo anche elencare altri vini conosciuti (sebbene la lista sia ovviamente incompleta):
Francia: cabernet sauvignon è una tipologia di vite largamente utilizzata con la quale si producono numerosi vini. Chateau d’Yquem, Chardonnay, Chablis, Mercurey, Condrieu, Tavel sono solo alcuni esempi di produzione francese.
Spagna: un esempio è lo Sherry, che lo abbiamo già descritto.
Portogallo: il Porto, e come tipo di uve, quelle sercial, verdelho e malmsey.
Germania: Kabinett,Trockenbeerenauslese, Auslese, Rheinhesse.
Australia: pochi tipi.
Sudafrica: pochi tipi.

Molto interessante.