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Raccolta e selezione
Il primo passo per ottenere erbe aromatiche di qualità è la scelta del momento giusto per raccoglierle. Il periodo migliore è poco prima della fioritura, quando le foglie hanno raggiunto il loro massimo apporto di oli essenziali e profumo. La mattina, dopo che la rugiada si è asciugata, ma prima che il sole scaldi eccessivamente, è il momento ideale: si evitano in questo modo che gocce d’acqua intrappolate sulle foglie favoriscano muffe o che i raggi solari degradino velocemente gli aromi. Durante il taglio, è bene utilizzare cesoie ben affilate, facendo attenzione a prelevare solo i germogli più teneri e lasciando una buona porzione di pianta in modo da non indebolirla. Scartate eventuali foglie ingiallite o danneggiate e tenete separate le specie, per facilitare le fasi successive di preparazione.
Lavaggio e preparazione
Una volta raccolte, le erbe vanno prima di tutto pulite con cura. Poiché molti metodi di conservazione non tollerano residui di terra o insetti, è necessario immergere rapidamente i mazzetti in una bacinella di acqua fredda, agitandoli delicatamente per staccare polvere e impurità. Subito dopo, le erbe devono essere asciugate in modo molto accurato: si possono stendere su un telo in cotone pulito o avvolgerle in carta da cucina, tamponando leggermente le foglie senza schiacciarle. In alternativa, l’uso della centrifuga per l’insalata è particolarmente efficace, poiché rimuove l’acqua in eccesso senza danneggiare la struttura delle foglie. Una buona asciugatura è essenziale per prevenire la formazione di muffe, soprattutto quando si sceglie il metodo dell’essiccazione naturale o in forno a bassa temperatura.
Essiccazione classica
Il classico metodo di essiccazione all’aria è tra i più semplici e consente di conservare erbe come timo, rosmarino, origano e salvia mantenendo intatti gran parte dei profumi. Dopo aver legato a mazzetti sottili gli steli con un cordino, appendete le erbe a testa in giù in un luogo buio, asciutto, ben aerato e a temperatura ambiente. Evitate aree troppo umide o soggette a sbalzi di calore eccessivi. Nel giro di 7–14 giorni le foglie si disidrateranno completamente e risulteranno fragili al tatto. A quel punto si potranno staccare i rametti, sbriciolando o sgranando le foglie con le mani, e raccoglierle in contenitori di vetro ben chiusi. Per il basilico, meno resistente, è consigliabile un’essiccazione in forno molto dolce: sistemate le foglie in un solo strato su una teglia coperta da carta forno, impostando il forno a circa 50–60 °C con lo sportello leggermente aperto per favorire l’uscita dell’umidità. In un’ora circa il basilico sarà pronto.
Congelamento e porzionamento
Il congelamento è particolarmente indicato per il basilico e le erbe dal sapore più delicato, che perdono parte dell’aroma se essiccate. Una volta pulite e asciugate, le foglie vanno porzionate in piccoli contenitori ermetici o in sacchetti per freezer, premendo delicatamente per eliminare l’aria. In alternativa, si possono tritare grossolanamente le foglie e distribuirle in vaschette per cubetti di ghiaccio, coprendole con olio extravergine d’oliva. Dopo il congelamento, i cubetti potranno essere estratti e conservati in un sacchetto unico: basterà aggiungerne uno o due nel sugo o nella zuppa per ottenere sapore e freschezza come appena raccolte.
Conservazione sott’olio o aceto
Un altro sistema che valorizza le erbe più robuste, come rosmarino e salvia, è la conservazione sott’olio. Le foglie asciutte vanno disposte in vasetti di vetro sterilizzati alternando strati di erba e olio extravergine, fino a coprire completamente le foglie. Il vasetto deve essere riempito sino a un centimetro dal bordo: l’assenza di aria impedirà la formazione di muffe. Un tocco di aglio in camicia o qualche granello di sale grosso rafforza l’azione conservante e aggiunge sapore. In alternativa, l’infusione in aceto (preferibilmente di mele o di vino bianco) crea sciroppi aromatici ideali per marinate e condimenti a crudo.
Pesti, paté e burri aromatizzati
Per chi ama soluzioni pronte all’uso, preparare un pesto tradizionale o un paté di erbe rappresenta una via di conservazione gustosa. Frullando basilico, pinoli, aglio, Parmigiano e olio si ottiene una crema che, una volta trasferita in vasetti e coperta da un sottile strato d’olio, si conserva in frigorifero per un paio di settimane e in congelatore per diversi mesi. Anche un burro aromatizzato, lavorando burro morbido e timo o erba cipollina tritati, può essere avvolto in carta forno e consumato in porzioni: un pezzetto fuso sulla carne o sul pesce regala un’esplosione di profumi invernali.
Etichettatura e conservazione a lungo termine
Indipendentemente dal metodo scelto, è sempre utile annotare su ciascun contenitore la data di preparazione e la tipologia di erba. Per i barattoli di vetro con erbe secche, un luogo buio, fresco e asciutto come una credenza interna è l’ideale; i sacchetti da freezer vanno riposti a bassa temperatura in modo da evitare sbalzi termici. Le marmellate di pesto o i vasetti sott’olio si conservano in frigorifero una volta aperti, mentre sigillati si mantengono a temperatura ambiente se privi di aria. In ogni caso, è preferibile consumare entro un anno le erbe essiccate, entro sei mesi quelle congelate e quelle in preparazioni grasse entro tre mesi dall’apertura, per godere al massimo dei sapori originari.
Consigli pratici
Per ottenere sempre il meglio dalle erbe aromatiche, cercate di raccoglierle in giornate asciutte e soleggiate, prediligendo le parti più giovani e brillanti della pianta. Evitate di lavare troppe erbe insieme: piccoli lotti assicurano un’asciugatura più efficace e riducono il rischio di muffe. Sperimentate miscele di erbe, bilanciando l’aroma intenso del rosmarino con la freschezza del prezzemolo o la dolcezza del basilico. Infine, ricordate che un’erba ben conservata sa rendere speciale anche la ricetta più semplice, mantenendo viva l’esperienza olfattiva e gustativa dell’estate nel cuore dell’inverno.