Può capitare che sulla superficie della nostra adorata tavoletta si formi una pellicola bianca, proprio adesso che, passato il gran caldo, la voglia di cioccolato si fa sentire. Proviamo a capire come mai. La struttura del cioccolato è composta da una dispersione di zucchero (in cristalli) e cacao (in polvere) nel burro di cacao. Quest’ultimo solidificando, lega le particelle solide disperse al suo interno, anche se una buona coesione non è facile, perché i cristalli di zucchero sono idrofili (amano l’acqua) mentre il burro è idrofobo (odia l’acqua). Per ovviare a questo problema i maestri cioccolatieri aggiungono della lecitina che riveste i cristalli di zucchero e li disperde meglio nel burro di cacao. Ma da cosa è formato il burro cacao? Da una miscela di diversi grassi semi-solidi, e solo una sequenza di riscaldamenti e raffreddamenti controllati, il cosiddetto “temperaggio”, porta alla formazione di cristalli sufficientemente stabili da impedire la migrazione in superficie del burro che rende il cioccolato bianco. Il “temperaggio” è un passaggio critico per ogni cioccolatiere.
Si è dovuto guardare il cioccolato ai raggi X per scoprire che cristallizza attraverso due forme la cui differenza nel punto di fusione è solo di 1,5 gradi. La pellicola bianca che molesta la nostra tavoletta, è dovuta al fatto che nel passaggio verso la forma più stabile, alcune molecole di grasso vengono espulse e finiscono in superficie.
Possiamo rallentare questo processo conservando il cioccolato a una temperatura più bassa (circa 14 gradi, insieme al vino per esempio) così che le molecole del burro di cacao non possano scorrere una sull’altra per riorganizzarsi in una nuova struttura.
Prima di fiondarvi sulla tavoletta, non dimenticate di riportarla a temperatura ambiente, naturalmente.